Традиционная кухня Пьемонта и Турина: классические пьемонтские блюда и вина

Рубрики: Италия, весна 2013,Наши путешествия, Теги: Италия, Турин
Foxy @ 13 мая 2013, в 19:56

Все, кто посещает Италию, знает, что в этой стране можно не только полюбоваться превосходными произведениями искусства и красивой природой, но и попробовать отличные блюда, многие из которых известны далеко за пределами Апеннинского сапога. В каждом регионе Италии — свои традиции, свой диалект и своя особенная кухня.

Пьемонт в этом смысле — не исключение, и хотя его столицу, Турин, трудно назвать самым красивым городом Италии, кулинарные традиции тут давние и интересные: вкусно есть (и пить хорошее вино) тут любят не меньше, чем в других частях страны. Сегодня мы поговорим о типичных блюдах пьемонтской и, в частности, туринской кухни. Надеемся, эта заметка пригодится любознательным путешественникам, которые собираются в Пьемонт, а также всем, кто интересуется итальянской культурой. Побродить по улицам и дворцам Турина, конечно, не помешает, но и уделить какое-то время пьемонтской кухне и винам тоже стоит. Кстати, наши отзывы о тратториях Турина можно найти тут.

Гастрономические традиции Турина и Пьемонта

В Турине и Пьемонте очень ценят хорошую кухню и качественное вино, и в одной статье, конечно, невозможно охватить все особенности местных кулинарных традиций, поэтому мы ограничимся лишь описанием наиболее популярных блюд и напитков. Жители Пьемонта — сыны карнавального персонажа Джандуйя — по своей природе довольно умеренны, хотя и любят вкусно поесть и выпить. Это гурманы, но не чрезмерные. Пьемонтская кухня, несмотря на географическую близость к Франции, довольно сильно отличается от французской. Если французы любят сложные изысканные блюда, ласкающие сначала глаз, а потом нёбо, то в Турине и Пьемонте предпочитают достаточно простые вкусы, и для местной кухни характерны более чистые, определенные ноты.

Своей славой пьемонтская кухня в значительной степени обязана высокому качеству и натуральности местных продуктов, благо регион отличается весьма многообразным и благоприятным природным ландшафтом: в Пьемонте есть равнины, озёра, холмы, горы. К числу характерных особенностей пьемонтской кухни относятся большое значение закусок (antipasti), обильное применение сливочного масла (burro), охотное употребление в пищу свежих овощей и зелени, приготовление блюд из молочной телятины (sanato) (так в Пьемонте называют телят, которых вскармливали одним только молоком) и, наконец, широкое использование трюфелей (tartufi).

За пьемонтским столом любые гастрономические нужды можно удовлетворить с помощью продуктов местного производства: от подаваемого в качестве аперитива вермута, разнообразных закусок, питательных первых и вторых блюд в сопровождении гриссини (grissini torinesi) — знаменитых хлебных палочек, — до вкуснейших сыров (включая 8 сортов категории D.O.C.), прекрасных фруктов и кондитерских изделий.

Из пьемонтских сладостей наиболее известны шоколадно-миндальный пудинг бонет (bonèt), маленькие заварные булочки биньоле (bignole) с начинкой из крема, разнообразные сладкие пирожки и пирожные (pasticcini), торты с лесным орехом и шоколадом Джандуйя (Gianduja), яичный десерт дзабальоне или сабайон (zabaglione, zabaione), низкий глазурованный рождественский кекс панеттоне (panettone basso), изобретенный фирмой Galup, а также традиционное лакомство торроне (нуга) с фундуком (torrone alle nocciole).

Не стоит забывать и о превосходных красных и белых сухих винах Пьемонта: здесь производится 44 вида вин категорий D.O.C. и D.O.C.G. Кроме того, регион славится травяными ликерами и настойками, а также сухими и сладкими игристыми винами (особенно прославилось игристое Асти — Asti Spumante). Между прочим, свыше половины всех игристых вин в Италии производится как раз в Пьемонте.

Во всем мире также известен здешний аперитив — вермут. Именно в Турине в 1786 году Антонио Бенедетто Карпано впервые изобрел и начал выпускать классический вермут, быстро завоевавший огромную популярность; и именно в Пьемонте по сей день располагаются крупнейшие итальянские винокуренные заводы, в том числе Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Barbero, Riccadonna и Bosca.

Традиционные блюда Пьемонта: закуски (Gli antipasti)

В качестве закусок в Турине и Пьемонте подают горячие и холодные блюда с мясом и колбасами (salumi), а также фаршированные овощи, омлеты с зеленью и салаты. Типичной для данного региона закуской считается салат с добавлением оливкового масла, лимона, зелени, трюфеля и ломтиков сырого филе (карпаччо) молодой говядины из города Альба (l'insalata di carne cruda all'Albese).

Еще одна традиционная туринская закуска — хрустящие хлебные палочки гриссини (grissini torinesi). Они появились в XVII веке в окрестностях Турина и получили распространение по всей Италии. Сегодня эти длинные и тонкие палочки можно увидеть на столах практически во всех ресторанах страны и, разумеется, в Пьемонте. По легенде, гриссини изобрел в 1679 году придворный пекарь Антонио Бруненеро (Antonio Brunero) в стремлении следовать указаниям медика, предписывавшего болезненному Виктору Амадею II особое питание (желудок будущего короля не мог переваривать хлебный мякиш). После этого гриссини постепенно появились и на столах обычных людей и в итоге завоевали весь мир: на сегодняшний день это одна из самых известных итальянских закусок. Гриссини встречаются в Турине и Пьемонте в самых разнообразных вариантах: обычные, с кунжутом, с розмарином, орегано, тмином, с добавлением шпика и т.д.

Известно, что гриссини так нравились Наполеону, что он даже наладил специальную курьерскую службу между Турином и Парижем, предназначенную в первую очередь для доставки этих «туринских палочек» (les petits bâtons de Turin).

Традиционные блюда Пьемонта: первые блюда (I primi pasti)

К первым блюдам в Италии причисляют прежде всего вездесущую пасту (макаронные изделия). Основной вид пасты в Пьемонте и Турине — пельмени аньолотти (agnolotti/agnolotti piemontesi), которые можно попробовать практически в любом ресторанчике региона. Эта традиционная разновидность макаронных изделий с начинкой (pasta ripiena) предположительно названа в честь повара по имени Анджолино (Angiolino), жившего в пьемонтской местности Монферрат. По легенде, именно он изобрел рецепт этих своеобразных равиоли. Прозвище повара, Анджелот (Angelot), со временем преобразовалось в название «аньолот» (agnolot). Для пьемонтских аньолотти характерна квадратная форма. От других разновидностей итальянских пельменей они отличаются тем, что для начинки используется жареное мясо.

Как правило, для приготовления домашних аньолотти берут свинину, говядину, ветчину, яйца, накрошенные хлебные палочки гриссини, молотый мускатный орех и другие ингредиенты. Иногда аньолотти приправляют чешуйками трюфеля (tartufo) или сливочным маслом и шалфеем (burro e salvia). Также существуют другие разновидности аньолотти: с подливкой от жареного мяса (con sugo d'arrosto), с фаршем и помидорами (con tritato di carne e pomodoro), с мясным соусом (con ragù di carne) и тертым твердым сыром грана (grana) (впрочем, сыр может добавляться и ко всем прочим разновидностям). В некоторых частях Пьемонта распространены маленькие аньолотти «аль плин» (от слова «щипок») (agnolotti al plin/agnolotti del plin), обычно прямоугольной формы (их делают вручную, защипывая пальцами по краям вокруг начинки, отсюда и название). В Турине наиболее распространены три вида аньолотти: со сливочным маслом и шалфеем, с подливкой от жареного мяса и с мясным соусом (рагу).

Еще одним типичным первым блюдом в Пьемонте является яичная лапша тальятелле (tagliatelle all'uovo) или тальолини (tagliolini all'uovo/tajarin), нередко подаваемая со сливочным маслом и трюфелями. Кроме того, в пьемонтской кухне распространены различные виды ризотто (risotto), картофельные клёцки ньокки с плавленым сыром (gnocchi di patate alla bava) и лазанья аль-альбезе (то есть «из города Альба») (lasagna all'albese).

Помимо макаронных изделий, к первым блюдам относятся овощные супы минестрони (minestroni) и похлебки минестре (minestre) с пастой и фасолью (pasta e fagioli), а также густые рисовые супы с молоком и сушеными каштанами (minestre di riso, latte e castagne) и с фасолью (di riso e fagioli). Добавив к этой основе из риса и фасоли пикантную колбасу (salamino), получаем своеобразное пьемонтское ризотто под названием панисса (panissa).

Уникальное блюдо пьемонтской и туринской кухни — банья кауда (bagna cauda) (буквально переводится как «горячий соус»). Кушанье это в некотором роде напоминает фондю и представляет собой горячий острый соус из оливкового масла, анчоусов и чеснока, куда макают овощи (обычно сырые, но иногда также жареные или вареные), в том числе морковь, артишоки, сельдерей, топинамбур, перец, цветную капусту... Существует множество разновидностей этого пьемонтского блюда, но главное в нем, как и в фондю, — ритуал застолья.

Банья кауда — блюдо, которое по традиции едят в осенние и зимние месяцы, поскольку это отличный способ согреться в холодное время. Изначально банья кауда готовилась в большой сковороде, которая ставилась в центр стола. В наши дни блюдо обычно подают в индивидуальных керамических горшочках (fojòt), снабженных небольшой горелкой для поддержания температуры.

Банья кауда может подаваться как на первое, так и на второе, а иногда даже в качестве закуски.

Традиционные блюда Пьемонта: вторые (основные) блюда (I secondi piatti)

Из вторых блюд, характерных для пьемонтской кухни, особенно известны тушеная говядина в красном вине бароло — бразато аль бароло (brasato al barolo), а также ассорти из разных видов отварного мяса — боллито мисто (bollito misto).

Ассорти боллито чаще всего подают с горчицей и разнообразными соусами (особенно известен традиционный пьемонтский зелёный соус bagnet verd, который делается из петрушки, анчоусов, яиц и чеснока; а также виноградный соус под названием cognà или cugnà).

Вышеперечисленные блюда готовят из особой говядины — высококачественного мяса знаменитой пьемонтской породы коров (razza bovina Piemontese), одной из лучших в мире.

Среди других мясных блюд можно выделить типичное пьемонтское ассорти под названием финанциера (finanziera), для приготовления которого используются различные виды мяса, а также белые грибы и зелёный горошек, тушенные в вине барбареско с добавлением корицы. Необычное название блюда «финанциера» связано, как предполагают, с тем, что одно время этим ассорти особенно любили лакомиться биржевые деятели и представители финансового мира Турина.

Другим известным пьемонтским блюдом является ассорти из жареного мяса по-пьемонтски — фритто мисто алла-пьемонтезе (fritto misto alla Piemontese), куда входят телячьи эскалопы, бараньи отбивные, печень, мозги, курица, свиные ножки (batsoà), шпикачки, немного овощей и даже яблок и миндального печенья. В общем, в ход идет практически всё, ибо девиз данного блюда: ничто имеющееся на кухне не должно пропасть (единственное, что не входит в состав этого ассорти, — рыба).

Также в Пьемонте популярно блюдо уова алла Бела Розин (uova alla Bela Rosin), которое готовится из отварных яиц, разрезанных пополам и приправленных майонезом. Блюдо названо в честь любовницы Виктора Эммануила II, Розы Верчеллана. Перечислим еще несколько фирменных блюд Турина и Пьемонта: фаршированные перцы с отварным рисом по-турински (peperoni farciti di riso alla torinese), улитки со шпикачками сальсичча (lumache con salsiccia), отварные улитки в томатном соусе (lumache cotte in salsa di pomodoro), кукурузная каша полента с сырным фондю (polenta con fonduta), полента с мягким сыром фонтина и трюфелями (polenta consa), полента карбонада с сыром фонтина и мясным соусом (polenta carbonada con fontina e ragù).

Еще в регионе распространены блюда из форели (trota), цыпленок по-охотничьи (pollo alla cacciatora), жареные лягушки (rane fritte), а также фаршированные артишоки по-турински (carciofi ripieni alla Torinese) с телятиной, курицей, трюфелями и ветчиной. Наконец, достоин упоминания бифштекс по-турински (Bistecca alla Grissinopoli/alla Torinese), который готовится в панировке из покрошенных (но не слишком мелко) хлебных палочек гриссини. Как и по всей Италии, в Турине — и Пьемонте в целом — едят пиццу. Пьемонтский вариант этого универсального блюда отличается наличием мелко покрошенных кусочков желтого, красного и зеленого сладкого перца.

Из местных сыров наиболее известен сыр горгондзола, который часто используется в кулинарии Пьемонта. А главным пьемонтским деликатесом, безусловно, является белый трюфель (tuber magnatum Pico). Особенно известны трюфели из Альбы и Асти. Этот драгоценный подземный гриб, обладающий славой афродизиака и тонким, глубоким ароматом, обладает в гастрономическом мире особой, загадочно-поэтической аурой. В Пьемонте белые трюфели используют в качестве благородной приправы ко множеству традиционных блюд. Трюфели едят свежими, нарезанными тончайшей стружкой поверх ризоттто, аньолотти, тальолини, омлетов, салатов и прочих кушаний. Особой изысканности здесь не требуется. Наоборот: чем проще блюдо, тем лучше можно прочувствовать вкус и аромат трюфеля.

Традиционные блюда Пьемонта: десерты и сладости (I dolci)

Одним из известнейших напитков, предлагаемых в кафе и барах Турина, является бичерин (bicerin) — горячий напиток из кофе, шоколада и сливок. Кроме того, Турин славится своими шоколадными традициями. В этой сфере бесспорный лидер — небольшие конфеты джандуйотто (gianduiotto), созданные на основе шоколадно-ореховой пасты джандуйя (gianduja). Этот шоколад, содержащий около 30% пасты из местных лесных орехов высочайшего качества (Nocciola del Piemonte), назван в честь персонажа комедии дель арте — добросердечного пьемонтского крестьянина по имени Джандуйя; в форме его треуголки как раз и выполнены конфеты джандуйотто.

Всем известная шоколадно-ореховая паста Nutella также сначала называлась Gianduja. Шоколад джандуйя был изобретен в наполеоновскую эпоху, когда импортировать какао-бобы из Южной Америки было проблематично и накладно, поэтому производители шоколада придумали «разбавлять» шоколад фундуком.

Наконец, нельзя забывать о традиционном пьемонтском десерте под названием дзабальоне или сабайон (zabaglione, zabaione), который представляет собой горячий крем из взбитых желтков с сахаром и вином (это может быть, например, марсала). Подаваемый в высоких бокалах дзабальоне можно попробовать во многих кафе Турина, включая знаменитые Al Bicerin и Fiorio.

В Турине также много замечательных кафе-мороженых. В 1939 году компанией Gelati Pepino было изобретено и запатентовано мороженое Pinguino, первое в мире эскимо на деревянной палочке, покрытое горьким шоколадом. Это туринское мороженое так полюбилось Муссолини, что лакомство специально доставляли вождю в Рим.

Напоследок отметим нежное бисквитное печенье савоярди (savoiardi), или дамские пальчики, появившееся при дворе герцогов Савойских в XV веке.

Лучшие вина Пьемонта

Пьемонт — винный край и винный рай. В этом итальянском регионе девять энотек (зачастую расположенных в старинных замках), множество специализированных винных магазинов и два важных винодельческих музея (Martini & Rossi под Турином и Bersano в городке Ницца-Монферрато). Изо всех регионов Италии именно пьемонтские вина ценятся наиболее высоко.

В Пьемонте насчитывается около 75 тыс. гектаров виноградников, с которых снимают урожай в размере 7 млн центнеров белого и красного винограда. Всего в регионе производится 44 вида вина категорий D.O.C. («наименование проверенного происхождения», Denominazione di Origine Controllata) и D.O.C.G. («наименование проверенного (и гарантированного) происхождения», D.O.C. Garantita), а также бесчисленные разновидности вин категории V.Q.P.R.D. («высококачественное оригинальное вино», vini di qualità prodotti in regioni definite) и столовые вина «географического происхождения» (denominazione geografica). Вина высшей категории D.O.C.G. контролируются государственными дегустационными комиссиями, выпускающими специальные марки гарантии качества, которые производитель затем клеит на каждую бутылку.

Наибольшее количество пьемонтских вин категории D.O.C. и D.O.C.G. производится в областях Ланге (Langhe) и Монферрат (Monferrato), а также в Канавезе (Canavese) и Бьеллезе (Biellese), на холмах Овады и Акви, Кьери и Тортоны и в некоторых предальпийских долинах. Ниже приводится перечень пьемонтских вин этих двух высших категорий: Barolo (D.O.C.G.), Barbaresco (D.O.C.G.), Barbera d'Alba, Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Barbera delle colline Tortonesi, Boca, Brachetto d'Acqui, Bramaterra, Caluso Passito del Canavese, Carema, Cortese di Gavi (белое), Cortese dei Colli Tortonesi, Cortese del Monferrato, Dolcett o d'Alba, Dolcetto di Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Dolcetto di Diano d'Alba, Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Erbaluce di Caluso (белое), Fara, Freisa di Chieri, Freisa di Asti, Gaviano, Gattinara, Ghemme, Grignolino d'Asti, Grignolin o del Monferrato, Lessona, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Malvasia di Casorzo d'Asti, Moscato d'Asti (белое), Moscato d'Alba, Asti Spumante, Nebiolo d'Alba, Roero, Roero Arneis (белое), Rubino di Cantavenna, Ruchè di Castagnole Monfer rato, Sizzano и Loazzolo.

Самыми известными винами Пьемонта являются красные сухие вина бароло (Barolo) и барбареско (Barbaresco), имеющие категорию D.O.C.G. Утонченное и мягкое бароло, именуемое «королем вина и вином королей», производится из винограда сорта Неббиоло в одиннадцати коммунах (муниципалитетах) провинции Кунео и пользуется всемирной известностью. По закону, вино бароло должно иметь выдержку не менее 3 лет (из них 2 года в дубовых бочках), а содержание алкоголя не может быть ниже 13%. Бароло хорошо подавать к мясным блюдам, тяжелой мясистой пасте или ризотто.

Пьемонтское вино барбареско, наряду с бароло считающееся одним из лучших итальянских вин и входящее в десятку лучших вин мира, производится из винограда того же сорта Неббиоло, собранного с виноградников, расположенных в области Ланге провинции Кунео, а именно на территории муниципалитетов Барбареско, Треизо и Нейве, а также на части территории коммуны Сан Рокко Сенодельвио. Минимально необходимая выдержка для данного вина составляет 2 года (из которых 1 год в дубовых или каштановых бочках), а минимальное содержание алкоголя — 12,5%. Лучше всего дегустировать вино барбареско в период с пятого по десятый год выдержки. Это вино идеально подходит к мясу и особенно дичи.

Хотя барбареско производят из того же сорта винограда, что и бароло, да еще и в соседних географических областях, эти вина имеют некоторые отличия. Из-за особенностей климата в зоне барбареско виноград там вызревает несколько раньше, отсюда более раннее начало ферментации и более короткое время мацерации. По правилам D.O.C.G. барбареско может выдерживаться на год меньше, чем бароло. Основная разница между этими двумя винами в том, что танины, содержащиеся в молодом барбареско, становятся мягче за относительно короткое время, так что это вино можно пить уже через несколько (5-10) лет после урожая, в то время как танины бароло требуют более длительного времени вызревания для смягчения вина, в итоге оно полностью раскрывается только лет через десять, а то и двадцать-тридцать (у этого вина, как принято говорить, хороший потенциал выдержки). Кроме того, барбареско производится на более компактной винодельческой территории и потому не так широко представлено на рынке.

Другие известные вина Пьемонта — красное барбера (Barbera) (самое популярное вино в регионе; производится в трех вариантах: стандартное, суперьоре и шипучее), красное гриньолино (Grignolino) и белое кортезе (Cortese). Все эти вина имеют статус D.O.C.

♦♦♦♦♦♦